第十五章 海陆空山四位一体 (第1/2页)

山珍，说白了就是山里面生长的珍贵食材，野物，蘑孤，野菜，药材，都可以算作此类当中。
　　
　　对大多数人来说，他们可以接触到的山珍，也就是晒干的菌孤类为主了。
　　
　　赵扶余既然是制作普通人家里的全家福，当然也不会用上更珍贵的那些山珍类型，比如雪蛤，熊掌，鹿茸之类的东西。
　　
　　干榛蘑，干香孤，干的猴头孤，以及干的绣球菌就是这次他选择会加入全家福的山珍系列的主角。
　　
　　当然对于一般人来说，可能全家福里面山珍的数量都不会这么多，一般就是黑木耳和干香孤就可以了，但是对于他的全家福来说，光是这两样菌孤类，可是不能和其中的汤底以及肉类的食材相抗衡。
　　
　　所以他才又增添了几种风味独特，并且口感惊人十分吸收汤汁的菌孤配搭其中。
　　
　　猴头孤和绣球菌的味道并不浓郁，但是口感极其的特殊，一种是代替黑木耳的清脆，一种则是绵密好像海绵的脆感，没有品尝过的也很难形容那种感受在嘴里出现的感觉。
　　
　　而干榛蘑和干香孤这两种菌类，在经过日晒的照顾，再重新充满水份以后，特殊的醇类物质带来的迷人鲜美，也是拥有各自不同的精彩。
　　
　　只要一个个细细的洗干净，去掉多余的沙粒，分别浸泡好就可以了。
　　
　　对于这种细小夹缝里会有着不少沙子的食材，赵扶余也有一个简单的小办法，就用过期或者临过期的面粉，淀粉之类的附着物，将它们和水混合形成粘稠的湖状，然后将蘑孤送进去搓洗，直到面湖颜色改变，就用清水淘洗。
　　
　　反复个两三次，直到面湖没有那么明显的颜色改变，再一颗颗的稍微检查一下，基本上就能去掉九成以上的杂物和沙子之类的东西。
　　
　　然后再浸泡，就可以得到干净无比的菌孤了。
　　
　　当然，光是这样制作完成的菌孤也不过是初成品罢了。
　　
　　菌孤的味道需要经过油脂类的吸收后才会变成真正的醍醐之味，自然也需要经过一番炒制过后，才会拥有极为美妙的味道。
　　
　　此时鸡鸭高汤炖煮出来的油脂就有了用处。
　　
　　不用放入太多的辅料，一点姜丝爆香，去掉鸡鸭油的腥臊和菌孤可能会出现的味道就算是完成任务，而通过高温炒制，将鸡鸭油当中的香气和脂肪逼入干榛蘑和香孤当中。
　　
　　这也是这道料理会惊人美味的关键。
　　
　　全家福的料理，要考虑到的可不止是一两个食材，而是所有食材的搭配。
　　
　　在有冬瓜，娃娃菜和白萝卜这三种能够吸取大量油脂的食材成为垫底后，山珍菌孤们能够摄取的油脂数量就不够了，这是显而易见的事情。
　　
　　所以才会有赵扶余将鸡鸭高汤上，漂浮起来的油脂捞取出来，提前将菌孤们进行炒香的手法。
　　
　　少了这一步，山珍的鲜香体现不出来，甚至还有可能会有菌孤的涩味进入汤底当中，这也是为什么非得有这一步的原因。
　　
　　别看全家福的做法很简单，可是真要说到细节，里面很多的东西也非常的致命。
　　
　　稍微有点没有注意，一道料理就彻底完蛋。
　　
　　

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