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第十四章 食材至味

第十四章 食材至味 (第1/2页)

美味和心意就摆在那里,你品尝没品尝到,都是食客的事情,料理人要做到的无非就是将食材的味道完全的释放出来。
  
  接下来的,就看食客们到底是不是能够与料理人惺惺相惜了。
  
  肉糕制作起来颇为的麻烦,可是味道也就是在这种马芳里面,慢慢的一点一点的成为了这种料理的代言。
  
  不刺激,但满满的都是肉馅的味道,嫩滑的肉糕又能体会到蛋香,与肉丸子完全不同的味道,香气,又令这种食材会展现出与其他同类荤菜不一样的滋味。
  
  湿淀粉的混入,也能让肉糕拥有更多的空间可以去吸收汤汁的味道,而肉糜的形态也可以让肉糕的味道,尽量的释放到汤汁当中。
  
  这就是一来一往,食材与食材间的交互和融合。
  
  至于最后的鸡蛋饺的做法,自然也是不同寻常。
  
  但是和常规不同的是,赵扶余用的是六分鱼肉,两分鸡肉,两分猪肉的做法,肉是用的新鲜的鳊鱼肉,这种细刺极多的鱼,用勺子刮下来,同样也能去掉细刺,也能将这种鳊鱼特殊的鲜美味道加入肉馅里。
  
  稍微的剁个几次,将鱼肉也剁成肉糜的状态,然后再加入也一样状态的鸡肉和猪肉。
  
  鸡肉是添加另外一种清新的新鲜肉感,而猪肉则是给清澹的肉馅加入一抹浓郁的香气。
  
  可以说这样的搭配将会十分的美好,可光是如此也不够,里面还需要加入切碎的马蹄,以及切碎的小葱末。
  
  这次就不是加入葱姜汁水了,因为鱼肉的含水量不同,而且还有马蹄的进入,葱姜汁水加入的话,肉馅就很难成团了。
  
  所以直接就加入葱姜末,但是和极少的姜末只是为了祛除异味存在不同,葱花的加入也是这鸡蛋饺肉馅的关键,去腥提鲜增香。
  
  当然什么时候加入这些葱花也是一个讲究。
  
  自然不是一开始就将大量的葱花加入进去,一开始的葱姜末都只是为了提香去腥而已。
  
  盐,糖,胡椒粉,生抽,还有少许的淀粉增加粘稠度,不断的搅动的同时,还得时不时抓起肉馅摔几下,摔掉里面的空气,增加肉馅的成团的感觉,和劲道。
  
  这样蛋饺的肉馅才算是完成了九成,至于最后一步自然是在包蛋饺前,把葱绿末加入进去放一些芝麻香油搅拌均匀,内馅的味道就会又提升了。
  
  而蛋饺除了肉馅之外,它最最关键的部分自然就是蛋皮了,实际上这种蛋皮的调制也稍微有些奥秘。
  
  水淀粉,油,一点点胡椒粉和盐,然后就是鸡蛋液,搅打均匀以后就可以制作出完整又好看的蛋饺皮了。
  
  当然制作蛋饺的时候,更加需要注意的是温度,用平底锅烧到温度比较高以后,再转为中火保持温度,用刷子刷一层油后,一勺蛋液平稳的画一圈,就是一个圆的蛋饺皮了。
  
  趁着表层的蛋液还没有凝固,将肉馅放到蛋饺皮中心点偏上或者偏下的地方,这样另一边没有肉馅的部分就可以正好将肉馅翻过来覆盖住。
  
  一个完整的蛋饺也就可以完成了。
  
  只要按照如此的如法炮制,重复上诉的过程,很快一个个蛋饺就完成了。
  
  

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