第三十八章 清淡的浓郁与复杂的简单 (第1/2页)

炒酱在各个菜系里都是必不可少的一步。
　　
　　不管是川菜，东北菜，广东菜，甚至是湘菜，乃至是西式料理里面，这一步也是必不可少的。
　　
　　因为只有经过了炒制，许多酱料当中的味道才会变化，升华，甚至是出现。
　　
　　也就让在各种的料理体系当中，炒酱成为了一种必不可少的料理手段。
　　
　　赵扶余要烹饪这道酱烧海鱼，自然也是不可能脱离这一步，甚至是第一步就是要炒酱。
　　
　　当然他的炒酱又有所不同!
　　
　　他首先控制的是两个锅，同时进行热油，姜片，大蒜叶的根部，都趁着热下锅，接着就是区别了。
　　
　　一边是炒香了以后，直接转成了小火，放入了一勺的黄豆酱，然后开始不断的搅动，让黄豆酱与油和火进行接触，那种浓郁的豆酱香气，很快就蔓延出来。
　　
　　不过这样的酱香却很快被另外一股味道压制住。
　　
　　同样隶属于酱香类的香气。
　　
　　...酱油炝锅的香气！
　　
　　在另外的一个锅子内，放入了姜片，大蒜叶根部后，还加入了全部的酸菜末，等大火持续爆炒出了各种食材的香味后，接下来就是一大匙的酱油，直接照着锅边浇淋下去。
　　
　　一瞬间火焰蒸腾起来，同时间一大勺的清水放入，酱油的味道在火焰里升华，又在即将烧焦的时候，被清水的温度压制下去。
　　
　　只剩下了浓浓的炝锅的味道，始终徘回在鼻腔内，也让所有人精神一震。
　　
　　这种美妙的滋味，简直令人无法忘却。
　　
　　浓浓的咸香，伴随着辛香料的滋味，还有一丝丝若有若无的酸菜末的气息，就连旁边同样炒制之中的黄豆酱也被压了下去。
　　
　　难以展现出自己的全部魅力。
　　
　　而小火熬煮中的黄豆酱，也随着时间和温度的流逝，在油脂当中不断的发生变化。
　　
　　酱料的香气不断的蔓延，就好像一股令人食欲大开的气味，开始悄然的出现在了每个人的鼻腔内。
　　
　　那种奇香，让所有人都下意识想到了米饭。
　　
　　因为似乎只有与米饭，才能和这个香气完美的搭配！
　　
　　可以说，一道料理刚刚烹饪的时候，就已经到了这个程度，已经说明了它的成功。
　　
　　而此时真正关键的还在于酱油炝锅后，直接被加入了清水，等到烧开的炒锅内各种物体都开始沸腾，便可以将热水清洗过的海鱼直接整齐的摆入滚着的酱油汁水当中去。
　　
　　调味也是非常简单，用酱油来控制咸澹，然后收尾的时候，加入一些胡椒粉就可以。
　　
　　不过时间点上需要特别控制，而且因为是酱烧类型，如果少了酱料的加入，那么鱼肉的鲜美就很难释放出来。
　　
　　光是单独的酱油调味自然也是不够的，所以酱油除了提取香气外，咸度的控制也需要在一定程度内。
　　
　　纯粹的靠着酱料的咸度来调整食材和料理的味道，自然就更需要精细的比例。
　　
　　赵扶余用勺子先尝试了一下锅内汤汁的味道，然后才将盖子盖上，不着急将炒香了的黄豆酱放入其中。
　　
　　此时酱油水的味道已经大概能够有那么五分底味了，这样的咸度足够让鱼肉的鲜美渗透出来一部分，必须先继续熬煮一会。
　　
　　等到那些鱼肉的鲜味完全释放到汁水里，再放入黄豆酱之后，酱油，鱼肉的鲜味，黄豆酱，三者才能进行完美的融合。
　　
　　这也是赵扶余想要达到的效果。
　　
　　不是说酱烧就食材全是酱料的味道，而是食材的味道与酱料的味道和谐统一。
　　
　　可以不分主次，却必须能够每种味道都存在口腔内，有着它们的姿态！
　　
　　中火盖上了盖子，继续烧炖着内里鲜嫩的鱼肉，必须要知道，因为海鱼的鱼肉都相对的嫩滑许多，烧制的同时间，也必须控制火候以及时间长短。
　　
　　大概是两分钟左右的时候，就可以开盖子。
　　
　　将炒好的黄豆酱浇淋上去，然后稍微的转动一下锅子，简单的一个大翻勺，将海鱼翻个面，保持鱼身完整的同时，也可以让另外一面更多的接触锅底的温度。
　　
　　如此才能保证鱼肉的成熟是完整一致。
　　
　　顺便也可以让黄豆酱的滋味更多的浸润入鱼肉之中去。
　　
　　

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