不同口感的藕适宜的烹饪方法不同 如何进行分辨?

  • 扬子晚报
  • 2020-02-12 21:32:19

眼下正是鲜藕上市的季节,凉拌、清炒、煲汤、糯米藕、糖藕粥,莲藕的吃法相当多。但是你知道吗,藕有脆藕、粉藕之分,不同口感的藕适宜的烹饪方法不同。如何分辨?最有效的方法竟然是数孔的个数。

选莲藕先数孔 七孔藕、九孔藕食用方法不同

“藕已经卖完了,下午会有新货。”9月18日上午10点多,扬子晚报记者探访河西家乐福超市,发现超市内的莲藕已经售罄。超市蔬菜区域工作人员说,这个季节的莲藕鲜脆可口,非常受欢迎,超市每天下午或晚上到货,第二天中午前都会卖掉。 “炒菜选脆藕,烧汤一般选粉藕,口感更软糯一些。”在位于河西华采的盒马鲜生,销售人员向记者传授了挑选莲藕的“秘诀”。 细心的市民可能会发现,市面上的藕有七孔和九孔之分。七孔藕是红花藕,粉藕较多,口感软糯,适合煲汤;九孔藕是白花藕,一般是脆藕,脆嫩多汁的口感,清炒、凉拌最受欢迎。除了数孔,七孔藕和九孔藕其实从外观上也易于辨别:七孔藕“颜值”不高,外皮颜色接近土色,外皮粗糙,形状短粗;九孔藕外皮较为光滑,颜色也较浅,体形细长。 不过,不管是七孔藕还是九孔藕,都很难做到“白白净净”。刚采收的莲藕一般呈米色,在空气中暴露一段时间后,莲藕中含有的多酚氧化酶氧化,表皮会呈现淡紫色。莲藕带点泥土、颜色暗一点都很正常,只要不发黑、发酸,就可以放心购买。

尝鲜正当时 袁枚推荐的“藕水”味道不错

清代文学家、美食家在《随园食单》中提到,“藕须贯米加糖自煮,并汤极佳。外卖者多用灰水,味变,不可食也。余性爱食嫩藕,虽软熟而以齿决,故味在也。如老藕一煮成泥,便无味矣。” 袁枚偏爱嫩藕,他提到的做法与南京人常吃的糯米藕相似,现在市面上的糯米藕还会更“讲究”一些,加入桂花,多了几分清香。不过,现在直接购买的糯米藕一般不带汤水。出于好奇,市民王小姐在家煮了一次糯米藕,“把糯米填好、固定是个技术活,不过藕水真的很鲜很甜。” 眼下虽然入秋,天气还有些燥热,刚上市的嫩藕,最适合凉拌。用于凉拌的藕片要切薄,放入沸水中焯一下,根据自己的口味偏好加糖、醋、辣椒、麻油、酱油、盐等调味。喜欢酸甜口味的市民,还可以尝试用柠檬汁替代醋,做出来的凉拌藕片更加清爽可口。

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