第十九章 味包味，变亦无穷 (第1/2页)

别看只是豆腐，可是入嘴以后的变化，不但味道上有不同，就连口感也会千奇百怪。
　　
　　唯一不变的只有本源在其中的那一抹豆香味，始终环绕在各种做法里面，这也是赵扶余要遵循的唯一脉络！
　　
　　料理到了他这个境界，对于任何的难题，只要能够抓住主轴将其与食材或者做法的脉络融合，自然而然便会变换出一种绝世的料理出来。
　　
　　某种意义上，任何的料理都可以匹配所有的主题。
　　
　　关键就在于料理人如何切入其中。
　　
　　以赵扶余如今已经半个身子迈入了天王领域的技艺来说，即便是真正的美食天王下场，也未必比他更懂这一点。
　　
　　捏碎的豆腐，经过几次的不断的和新鲜的后腿肉沫不断的搅打上劲，还需要经过破壁机的搅碎，然后不断的过筛密网，去掉多余的肉筋。
　　
　　剩下的就是混合了豆腐和肉糜的泥状浆体，再加入少数的土豆淀粉，不断的搅拌到一定程度后，加入盐，糖，胡椒粉，继续搅拌，直到可以成团，在手中一挤压出去，就可以成为一个小团而不会散开。
　　
　　这种程度就算是完成了。
　　
　　而另一种素豆腐丸子做起来就更简单了。
　　
　　胡萝卜丝，土豆丝，洋葱丝，白菜丝，再来点韭菜段，一齐和捏碎的豆腐抓匀，加入黑白胡椒粉，盐，糖，生抽，蚝油，香油等调味料后，再加入面粉和淀粉，面粉和淀粉的比例大概是二比一。
　　
　　同样是裹上了一层面糊后，在手里面捏一下，就是可以看得到素菜的豆腐丸子成型，就算是也调好了。
　　
　　可以说，到了这一步后，这道七味豆腐便已经几乎表现出了全部的东西。
　　
　　剩下的无非就是再调理一个脆炸浆，红薯淀粉和面粉同样是二比一的比例，加上鸡蛋，清油，一起搅拌成型，能够完整的包裹在食材上，又不会很快的脱落下来，让面糊完全流光。
　　
　　用手捏面糊起来的时候，能够带起一条比较粗的面糊线，在缓缓的回到面糊碗里。
　　
　　能够达到这样的地步，可以说这脆炸浆也就算是基本完成了。
　　
　　到了这一步，料理烹饪的前期动作就基本完成了，接下来赵扶余就开始准备进行组合烹饪。
　　
　　最关键的当然还得是升起一锅热油。
　　
　　而在油锅的旁边，赵扶余起了一个炒锅，准备要来红烧酱炖豆腐。
　　
　　这也是之前最后剩下没有处理的豆腐们的归处。
　　
　　如果一个汇聚了各种豆腐料理的菜品里，竟然会失去了炖豆腐这么极品的美味，那么肯定就会令人无比的失望。
　　
　　赵扶余自然不会错过这么一个东西。
　　
　　只不过要炖也是需要借味的食材，他选择的就是五花肉，确切来说是五花肉炖豆腐。
　　
　　葱姜大料炒香，本来就需要煎炸一下的五花肉切块以后，直接在旁边的油锅里面稍微过一道，去掉了多余的油脂同时，也能去掉不少猪肉的腥味。
　　
　　接着再放糖色，酱油，蚝油，炒香以后，再把炸得略带金黄的五花肉丢进去，稍微炒一下就加莫过肉的热水。
　　
　　就可以等到锅子里开了以后，直接转小火慢慢炖煮了。
　　
　　炖个二十五分钟以后，五花肉的味道都释放出来，再将豆腐放进去，一起再慢炖半个小时，这就是五花肉炖豆腐。
　　
　　当然豆腐块必须提前用盐水稍微焯水煮一下，能够定型的同时，也可以减轻豆腥味，在滚煮的时候，也不会破掉豆腐块的模样，还能让豆腐更好的吸收五花炖肉的味道。
　　
　　这边豆腐上锅炖起来了，另外一边的各种油锅也可以开始动起来了！
　　
　　实际上最多的就是要过油的炸豆腐。
　　
　　因为类似于青花椒豆腐一样腌制的豆腐最多，所以过油肯定是跑不了的。
　　
　　而按照食材味道的浓淡，赵扶余第一个炸的就是那个素菜豆腐丸子。
　　
　　一个个丸子在赵扶余的手下，仿若是一道彩虹一般，轻盈的落在了锅边，紧接着就滑到了油锅之中。
　　
　　短短时间内，油锅上层就浮了一片的素菜豆腐丸子，油锅的温度大概是一百七十左右，很快就将这些丸子炸到了金黄颜色。
　　
　　等到这些都被捞起来以后，下一锅同样的素菜豆腐丸子，也很快就起锅，然后将油温升到一百八十以上，再将这些丸子复炸一下。
　　
　　

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