第一百二十三章 五味纷杂，浓淡相宜 1 (第2/2页)

可以说,这道豆豉蒸蛙，已经宣告完成了九成以上。
　　
　　接下来就是用砂锅淘米，实际上除了田鸡粥以外,粤菜经典的煲仔饭，怎么可能缺席？
　　
　　田鸡煲仔饭一样也是美味到极点又极为简单的主食。
　　
　　用长粒的丝苗米淘洗浸泡后，放入砂锅里。
　　
　　水不能太多,刚刚没过米粒大概是半个指节就好了。
　　
　　而这砂锅在放米粒前，也得用猪油或者花生油刷过一下锅子，然后就可以开始上锅蒸煮米了。
　　
　　砂锅煲米，煲到七分钟左右，水份已经几乎看不到，米粒都呈现饱满的时候，必须揭盖子用筷子在砂锅里面戳上几下。
　　
　　有那么一些小孔，让蒸汽和热量分部更加均匀的同时，也能防止下面糊锅。
　　
　　此时就可以把火转为中小火了，也就是中间的母火不动，外面那一圈的火，是一种似有似无的状态。
　　
　　这样的火焰，慢慢的蒸煮的三分到五分钟,把米饭里的所有水份煮干,这个时候就可以把剩下的后腿蛙肉再分出三分之一来。
　　
　　用蚝油，黑胡椒粉,姜丝，生抽，盐，糖，淀粉，进行一个搅拌，拌到所有的调料味道都吃进去。
　　
　　就可以把蛙肉均匀的摆在那煲仔饭上，此时可以沿着锅壁均匀的淋一小杯的花雕酒，接着再淋一圈花生油或者是别的油脂。
　　
　　然后继续中小火不变，盖上锅盖，不断的移动煲仔，将砂锅分成东南西北四个部位，每个部位都倾斜着慢慢的煲个三十秒。
　　
　　就可以关火，不用再管了。
　　
　　最后临上桌前再处理就可以了。
　　
　　接下来便是真正的开始完成阶段了。
　　
　　...
　　
　　蛙前腿切好了小段，带着骨头的部位，通常会比一般的肉要更香，而前腿也比后腿更添三分劲道。
　　
　　所以赵扶余选择的是用些微爆裂的方式烹调。
　　
　　用鸡蛋清，葱姜料酒汁，白胡椒粉，盐，糖，抓匀后，放入少许的淀粉抓一下，然后用冷油封好。
　　
　　接着上油锅，油温这次就不用太高了，大概是一百六十度左右，维持油温将蛙前腿炸到外层微微焦黄的地步，不需要追求抢酥。
　　
　　只要呈现出一种骨香，肉嫩就可以了。
　　
　　接着倒掉热油，用葱姜蒜末还有切碎的豆豉爆锅，等到香气出来，就直接放入大概一碗的面包粉，半碗的蒜酥，不断的翻炒，炒到面包粉微微能听到与锅子碰撞，有些清脆的碰撞感。
　　
　　‘唰唰唰’的声响。
　　
　　此时就可以开始准备，将过油后的前腿下锅。
　　
　　然后放入胡椒粉，盐，糖，少许的鱼露，生抽，以及一点点的小米辣增加辣味和颜色。
　　
　　等到所有食材和前腿都搅拌均匀，就可以装入盘中，伴随着一股股强烈的香气弥漫开来。
　　
　　全蛙宴的第一道完成品，避风塘炒蛙腿便宣告完成！
　　
　　与一般的宴席不同，因为青蛙肉的特性，本身就偏向寡淡，为了引出食客们的口味。
　　
　　第一道菜必须以浓香为主。
　　
　　于是乎避风塘炒的法子，就成为了最好的第一道大菜。
　　
　　也就是在赵扶余完成的时候，一道盈盈光辉一闪而逝。
　　
　　似有若无的厨境异像，也开始飘荡在了料理台上！