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第一百二十二章 六合落玉盘

第一百二十二章 六合落玉盘 (第1/2页)

每个料理人擅长的料理流派都有不同,这是众所周知的事情。
  
  哪怕拥有掌握了好几个料理流派手艺的人,在处理宴席类菜肴的时候,也需要将宴席的主基调定好。
  
  偶尔来一些其他流派的菜品加入,也是为了让宴席的味道层次更加丰富,不会影响整个宴席的味道主轴。
  
  赵扶余自然是很清楚这一点,所以在烹饪全蛙宴的时候,已经考虑了在场食客的口味,将主基调放在了一种绝对适合大众的料理流派上。
  
  粤式料理!
  
  ...
  
  号称中州最大的几个流派之一,粤菜可谓是集聚了各地料理手艺。
  
  甚至融汇了中西的精华,其中的调理口味,更是让许多异国人也不用顾忌味觉上的问题,能够大快朵颐。
  
  讲究清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻,有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。
  
  在烹调上以炒、爆为主,兼有烩、煎、烤。
  
  并且时令性强,夏秋尚清淡,冬春求浓郁。
  
  可以说当赵扶余定下了全蛙宴的主轴后,要制作的料理便也一个个从他的胸中跃出。
  
  因为说到底,粤菜对于青蛙类食材的烹调,也算得上是在中州也极为突出的了。
  
  料理有手法,食谱也是繁多,自然就让赵扶余感觉都好像轻松了几分。
  
  在处理完了田鸡粥的粥底熬煮,还有蛙肚的状态后,马上就开始转向开始进行卤制,青蛙的蛙爪以及半截前腿。
  
  与一般的卤制不同,赵扶余的卤味也没有完全按照粤菜的路子来。
  
  反而是加入了不少酱货的法子。
  
  以五香调味料为基底,包含山楂,陈皮,小茴香等十数种香料的调味包被放入汤锅开始卤制后,还专门弄了一个小包装了一包的红曲米,目地也是为了上色。
  
  当然糖色也是必不可少的部分,基本上要想卤菜的光泽度好,糖色这种东西就是少不了的。
  
  可是光这些东西味道也还不够丰腴。
  
  赵扶余专门用香菜,芹菜,大葱,洋葱,小葱,姜片,蒜粒一齐熬煮了一个料油,清油微微加热起来,就可以将这些食材放进去,中小火慢慢的炸。
  
  炸到香味出来,当这些食材都呈现出了焦黄,略带褐色,但是还没有黑的地步,就可以全部捞起来,塞入一个料包袋里,放到卤锅当中继续发挥作用。
  
  而剩下的料油,则是可以加入一比一比一的香辣酱,郫县豆瓣酱,以及黄豆酱,用中小火继续炒香,将豆瓣酱里的豆腥味去掉,只剩下了酱香后。
  
  再将用热水泡过的八角,桂皮,白芷,小茴香,麻椒,香果,以及拍破去掉了里面籽的草果丢进去,不断的进行翻炒。
  
  炒到香味出来,再关火浇淋一大匙的老抽,用余温将老抽的香气激发,就可以用卤锅里的热水,将这个炒锅里的香料,酱料全部都唰几遍,倒入卤锅之中了。
  
  这个时候,再放,蚝油,生抽,盐和胡椒粉进行调味。
  
  必须知道的一点是,因为是卤制,所以卤水的味道一定得相对很咸,让你仅仅是觉得配饭的程度是不够的,至少也得是你尝到,过了水以后还比较咸的腊肉瘦肉的咸度。
  
  

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