第一百二十章 龙鲷星火图！1 (第2/2页)

料理的变化很多，可是实际上也并不多。
　　
　　如何让龙鲷鱼能够接受那红烧的味道与香料，却不会破坏影响到龙鲷鱼尾的鲜美和那特别至极的口感？
　　
　　首先就是烧制必须存在，否则香料的味道无法融合，可龙鲷鱼尾的味道也必须保持本味凸出，这其实是很矛盾的，但是赵扶余从一道黑鱼鱼花的制作办法里得到了灵感。
　　
　　鱼片自然也可以，但是将鱼尾肉切成鱼花的话，那么不但可以保留最大的原本味道以及口感上的特殊性，更是最关键的是以花蕊的形态，能够截流足够的汤汁在鱼肉内。
　　
　　即便是不用烧制，也能让鱼肉和汤汁的味道完美的融合。
　　
　　这也是为什么赵扶余第一时间就把鱼尾部全部切了花刀，而且还是特别细密的菊花刀的原因。
　　
　　料理本身就没有什么复杂的东西，关键就在于如何将味道重叠组合，并且扬长而避短。
　　
　　在主要食材已经做好了准备后，剩下的便是酱汁的问题了，这也是为什么赵扶余会选择第一时间烧制本帮特色红烧肉的原因。
　　
　　只有这样的肉烧制到火候后，那残留下的酱汁，才会是这道红烧鱼划水最完美的配角和组合部分。
　　
　　而拥有了肉香的酱汁本身也会将香料的味道吸收一部分，在酱汁里残留的香料味道就无法遮掩鱼肉本身的鲜美，反倒是融入了肉味的酱汁，会给鱼肉带去一份特殊的醇香浓郁。
　　
　　就在控制红烧肉烧制的同时间，油锅也再次恢复了平静，赵扶余调制的炸糊，以粘米粉，红薯淀粉和土豆淀粉，面粉，按照一比一比一比一的比例混合，加上清油和鸡蛋，盐，胡椒粉不放任何一点水。
　　
　　不断的搅拌，调制出了一种粘稠恰好可以沾在筷子上，缓缓滴落的流体状。
　　
　　这样的状态下，将鱼鳍部分一块块的裹满这种炸糊后，直接放入锅内油炸。
　　
　　此时的油温不能太高，大致是一百六十度左右，以中高温，慢慢的炸熟面糊和鱼鳍内的鱼肉。
　　
　　当外层凝固后，就要第一时间捞出来，放在漏网里等待滴油，以及热量慢慢的传导到内部，直到外层的脆壳有些塌陷了。
　　
　　就可以将油温升高到一百八十度，复炸十秒钟。
　　
　　让炸壳更脆，颜色也越发的橙黄，这就算是完成了，捞起以后，把油温继续升高，拉到一百九十度，也就是接近油锅青烟直冒的温度，此时要进行第三次复炸。
　　
　　这个时候，鱼鳍会呈现出的模样就是之前的炸物料理都不会出现的，蓬松酥脆，又略带硬壳的感觉。
　　
　　颜色也会略带一丝焦黄。
　　
　　而这样的鱼鳍才是真正到了赵扶余追求的效果。
　　
　　稍微放在厨房纸上控油，接下来的动作就越发的简单直接了，烧制的红烧肉到了最后关头。
　　
　　被切好的龙鲷尾鱼花也经过焯水，焯熟。
　　
　　在经过热的收缩后，一朵朵晶莹的白花，仿佛盛开的白菊一般，在盘子中间绽放。
　　
　　当滚烫的滤过以后的红烧肉酱汁这么浇淋下来的时候，就好像在白菊的中心上染上了一层酱色。
　　
　　突兀，残忍，又好像更加充满了诱惑力...