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第十一章 肉香为王,酒味韵长

第十一章 肉香为王,酒味韵长 (第1/2页)

所谓的肉酱汁,实际上就是西式料理的一种酱料制作办法。
  
  为了将肉的滋味更加浓郁的体现,赵扶余将剩下的牛羊肉边角料分开保存,一份是脂肪为主的部分,一份是肉与筋膜更多的部分,准备用一种类似于肉酱汁的办法来制作。
  
  唯一的区别是,一般的肉酱汁偏向西式的调味办法,偏向于过度的浓郁,而赵扶余要以肉酱汁的味道,提升接下来即将制作的料理的滋味。
  
  就需要一种抛砖引玉的调味。
  
  这种调整,便是两者最大的不同之处。
  
  既然要凸出酒肉的味道,那么赵扶余就要将这两者发挥到极致。
  
  将肉的味道,纯粹的肉味,淋漓尽致的发挥!
  
  ...
  
  虽然是边角料,可不代表这些牛羊猪肉就品质差了。
  
  实际上赵扶余挑选的都是品质极佳的品种。
  
  猪肉选的是肥瘦比例恰好的两头乌,羊肉是吃甘草长大的滩羊,牛肉则是产自中州东北的雪龙黑牛。
  
  这三种食材各有所长,但是凸出的特点也都有交集的地方,就是油脂都是既带有特殊的香味,又没有各自本身品种所携带的腥膻滋味。
  
  而这一点更是至关重要的。
  
  要知道肉香味有百分之六十都是靠脂肪来得出的。
  
  不同的肉要结合,脂肪的味道要能够恰当的融合才是关键。
  
  赵扶余将这三种肉类的边角料很干脆的切了出来,切除的部分也有很多都是脂肪,此时他就在锅内开始中小火,把这些边角料正在慢慢的熬煮中。
  
  不用加入什么特别的东西,就一点点的姜片,还有一小碗清水。
  
  慢慢的将这些带着大量油脂的边角料,全部都熬煮成油渣的模样,金黄色泽的时候,便已经代表了所有的脂肪都融化在一起。
  
  此时便需要放入不同的食材来增加油脂的香气,祛除里面可能还残留的异味。
  
  首先下锅的是我们的老朋友,香菜。
  
  在香菜下锅激荡起‘稀里哗啦’的响动后,才是其他的比如芹菜,胡萝卜等食材的加入。
  
  可以明显看到,这些都是蔬菜为主,就连葱类这些味道比较重的辅料都没有用上,其实也是为了保持油脂内部属于肉类的味道更加持久浓郁。
  
  不会被葱香等味道拉走了主轴。
  
  接下来就是让已经被炸成油渣后就被捞出来的那些边角料,和剩下的一些并不算油脂很丰富的边角料,再次进入锅内。
  
  在这些蔬菜已经炸得微微金黄了之后,那之前没有用到的六种酒水便要齐齐下锅。
  
  按照几乎是一比一比一的比例,全部加入油锅当中,并且放入一大匙的生抽,一大匙的酱油,还有几颗冰糖,来进行调味和熬煮。
  
  这其中最关键的就是火候,当六种酒类全部入锅以后,第一时间就必须维持大火烹煮,将酒精全部烧掉。
  
  过程起码需要持续三到五分钟。
  
  要知道哪怕油锅的温度已经很高了,可实际上在加入大量的液体后,锅子的温度也会极速下降。
  
  尤其是酒水这种酒精比例很高的液体,在带走温度后,酒精如果燃烧不够充分,残余的味道也会留在锅壁内,反而会产生回苦,并且会出现酱汁酒味过浓的问题。
  
  这个时候,大火滚煮,甚至是点火助燃锅子内的酒精蒸发就是必要的事情了。
  
  尤其不能盖上盖子,盖上盖子酒精味道就无处释放,只能存留在锅子内,再次回转进入酱汁当中,形成一种白费功夫的状态。
  
  

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