第三十九章 增减之法，奥妙暗藏 (第2/2页)

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　　珍惜的食材日常被泡发好，比如干鲍，干贝，辽参，虾仁，鱼肚，鱼翅，裙边，燕窝这些价格高昂的东西，哪怕是许多高级的中州料理餐厅，也不是时时都备货。
　　
　　很多时候，有些料理都需要提前电话预约也是原因在这里，这些东西都要花费不短的时间去泡发，去处理。
　　
　　加上价格昂贵，便是那些高级餐厅，也不会时时备货，除非他们家的菜单以这些食材为主推菜品。
　　
　　即便如此，也不会有这么齐全的数量。
　　
　　也只有赵扶余可以利用自己烹饪好的料理去兑换食材，这才在自家餐馆里时时备齐了这些全部都发好的食材，丝毫不担心浪费。
　　
　　此时却恰好适合制作这道‘灌汤黄鱼’！
　　
　　油发的蹄筋，已经入高压锅先熬煮一段，接着便是要吊汤了。
　　
　　实际上，他的餐厅内一直有着两锅汤，一者为顶汤，一者为高汤，在料理的时候使用。
　　
　　但是如果要烹饪出完美的灌汤黄鱼，尤其是赵扶余心中构思的食谱，那么如今已经熬煮了很久，把鲜味因子全部都释放出来的两锅汤就不适合了。
　　
　　长时间的炖煮，固然让汤水的味道更加醇厚，相对出现的问题也存在。
　　
　　那就是在味觉上，与食材的新鲜不够搭配。
　　
　　会造成鲜味的上下落差，新旧味道的冲突。
　　
　　所以，如果要制作出赵扶余心目中完美的‘灌汤黄鱼’那么就需要即便是汤水也要从头开始制作。
　　
　　一只三黄鸡，一只鹌鹑，一只鸽子，三者都留下胸脯肉。
　　
　　然后其余的都切块焯水过后，开始上锅炖煮，不用放什么东西，简单的葱，姜，芹菜叶，大量的水一锅熬煮到底就行。
　　
　　甚至时间上都不需要太久，使用高压锅半个小时，上汽以后小火熬煮便足以。
　　
　　切忌不得用大火熬煮，小火炖煮利用高压锅的压力，将骨肉味道压出来的同时，也可以让汤水不至于太过浑浊。
　　
　　至于高压锅烹饪造成的风味影响，实际上赵扶余追求的就是汤水上的鲜味减法。
　　
　　因为只有单纯的汤汁出现味道的缺失，他才能用其他的手段，利用其他食材的鲜美，将这块鲜味补齐。
　　
　　来做到各个食材配比间的完美和谐。
　　
　　如果所有的食材鲜味都十分的突出，没有了先后，也没有了强弱，那么在嘴巴里便好像塞入了一嘴的味精水。
　　
　　看似冲击力十足，可实际上对于任何食客来说，都是一种味蕾上的折磨。
　　
　　而赵扶余的手段，落在了食之魔王以及那位修罗的眼里，便是忍不住的赞赏。
　　
　　“现在的年轻人，一味的只知道在料理增添更多的风味，却不考虑口味上的和谐。”
　　
　　“知道减少食材里的风味，来让菜品料理更加和谐，使美味更近一步的...已经少之又少了。”
　　
　　仙左卫门的点评，也让幸平诚一郎认可的点头。
　　
　　别看只是味道的增减之道，可实际上蕴含的奥妙，即便是不少特厨也未曾完全了解。
　　
　　这也让他对赵扶余能够将灌汤黄鱼更好的展现出来，有了更多的信心！
　　
　　只是他的念头刚动，耳边又响起了食之魔王的声音。
　　
　　“只是可惜...”
　　
　　“这样的做法，对食客来说是一种折磨啊。”
　　
　　“任何的料理，如果不能及时的上菜，便都是一种失败！”
　　
　　这位食之魔王伸出了一只手指。
　　
　　“一个半小时，如果一个半小时内，扶余不能完成这道料理。”
　　
　　“那么即便完成了，也要扣分。”
　　
　　“不能算是完美。”
　　
　　而两人并没有遮掩的话语，落在了厨房的赵扶余耳内，却并没有能让他手脚因此而节奏变换半分。
　　
　　不过一个念头已经在赵扶余的心中升起。
　　
　　‘一个半小时么？’
　　
　　眼底精芒闪烁，随即自信的霸气笼罩整个厨房，也让一直注意着赵扶余的毒岛冴子美目闪过了一丝沉迷。
　　
　　‘足够了！’